 |
コーヒー豆焙煎のコツ
|
・ここでは、焙煎の手順より、
珈琲豆が工程により、どんな状態になっているかを説明します。
１、豆の投入時（焙煎スタート時）から、豆に熱が入るまで。
焙煎機をスタンバイ状態（焙煎機の投入温度にして、１６０℃～１７０℃）から
焙煎を始めてから、３分ほどたっと、豆の煎っている音が変わります。
「カシャ、カシャ」と硬い音から、「サク、サク」と柔らかい音になります。
実際に、豆も柔らかいです。
（ダンパー付きの焙煎機は、少し開け気味で熱効率を上げると良い。）
この状態が豆に熱が入った合図です。
ここから、豆の水分が抜けはじめます。
温度： １３０℃（焙煎機に付いてる炉内温度計）
熱量： ３分で音が変わる熱量、（３分より時間が掛かるなら火が弱い）
豆色： チャフが取れて、豆がエメラルドグリーン色になる。
２、焙煎（蒸らし、水抜き）
音が変わったら、通常、蒸らしとか水抜きの工程に入ります。
ダンパーの無い焙煎機は、少し火を弱くして焙煎を進めて行きますが
ダンパー付きの焙煎機は、炉内の圧力をゼロにするようダンパーで
調整します。
この時、ダンパーを閉めすぎると、熱が炉にこもってしまい、下からの新しい
熱が、焙煎機の外に逃げてしまい効率が悪くなる。
開けすぎると、熱が排気によりどんどん逃がされ豆の表面を通り抜けて
豆の芯まで熱が入らなくなります。
ここで、排気温度計が付いている焙煎機なら、排気温度を見ると
１５０℃あたりで一定になっています。これは、豆が熱を吸収し、水分が
抜けている証で、１０分ほど続きます。
排気温度が上がり始めたら、蒸らし、水抜きは、完了の合図です。
温度： １３０℃～１６０℃（焙煎機に付いてる炉内温度計）
１５０℃前後（排気温度計）
熱量： １分間に３℃上がるように調整する。
豆色： きつね色から、茶色（豆の表面は、しわがよっている）
３、１ハゼ（豆に、火が入るまで）
蒸らし、水抜きが終わると、ハゼ（１ハゼ）が始まります。
パンパン、パッチパッチと焚き火がはじけるような音です。これは、
豆に残った水分が抜ける時おきる現象で、生豆の状態で水分が少ない
豆や、水抜きがしっかり出来た豆は、１ハゼがこない事があります。
逆に１ハゼで、やたらハゼが盛大におきる時は、水抜きがしっかり
出来ていないと言う事になります。
この段階から、豆に火が入ります。
ハゼは、１～２分程度で終わります。
ダンパーも少し開ける。
温度： １８０℃前後（焙煎機に付いてる炉内温度計）
熱量： この段階から、火を強めにしていきます。
（珈琲の味作り段階です、いろいろ試し好みを見付けて下さい）
豆色： このあたりから、通称、珈琲色（浅い～深い幅がありますが・・）
（まだ、豆のしわも伸びていない）
４、２ハゼ
１ハゼが終了して、１～２分たつと、今度は、２ハゼが始まります。
音は、ピチピチピチと連続的です。
この段階から、豆は、炭化して行きます。
基本的に、この段階で豆の焙煎度合（浅煎り～深煎り）を決めますが、
２ハゼに入る前段階から、浅煎りの珈琲として使えます。
ダンパーは、基本的に深く煎るほどに、開けていく。
温度： ２００℃～２２０℃（焙煎機に付いてる炉内温度計）
熱量： １ハゼ段階と同じから、強める方向
（珈琲の味作り段階です、いろいろ試し好みを見付けて下さい）
豆色： 珈琲色（当たり前、焙煎完了！）
基準の焙煎度合
しいの木では、いろんな豆を試す時、基準の焙煎度合を決めています。
それは、２ハゼが始まって、５～１０秒ぐらいで、豆のしわがのび
豆の色が一瞬薄くなり、表面のツヤが最高になる所があります。
ここを、基準の焙煎度合として、珈琲味を確認します。
その後、どう焙煎するか、を決定します。
５、焙煎による珈琲の味作り
珈琲の味は、豆の持っている味と、焙煎で作る味で決まってきます。
そこで、豆の良い物を使うのは、当たり前として、焙煎では、
どうするのか紹介します。
・まず珈琲は、焙煎によって、豆の成分が科学変化して、作られた味です。
そこで、焙煎屋は、美味しい珈琲になるよう、また、オリジナリティーを
出すように、火力（ガス量で調整）、熱量（ガスとダンパーで調整）、時間
をそれぞれ調整し決めていくわけです。
・火力
これは、熱源で調整します。一般的には、ガスが多いです。
・熱量（このページでは、あえて、熱量と表現しています。）
これは、ダンパー（これは、１ｋｇ煎りの焙煎機から、ついてくる）と
火力で調整します。特に、ダンパーは、排気の量を調整する機構の
事ですが、これは、ダンパーを閉じて、炉内に熱をこもらせたり、
開けて、バーナーからの熱を大量に流す事も出来ます。
・時間
上記の２項目をどれくらい掛けるかです。
上記の調整と、焙煎度合の設定で、珈琲は、いろんな味を出す事が
出来ます。
しかも、これが、一般の方でも手軽に楽しめてしまうのです。
珈琲は、本当に楽しくて、奥の深い飲み物なんです。